Статьи о чае

7 Сентябрь 2011

О Чае

Чай – вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Camellia sinensis). Различают два его основных вида: китайский (Camellia sinensis siensis) и ассамский (Camellia sinensis assamica), название которого происходит от названия индийской провинции Ассам.

Под влиянием окружающей среды и из-за различий почвенно – климатических условий чайные растения меняют свои как внешние, так и анатомические признаки. Дикорастущий чай в Ассаме – мощное дерево c крупными листьями, достигающее в высоту 15-18 метров, в Китае же и Японии – это кустарник высотой до 3 метров с мелкими, глянцевидными зубчатыми листочками. всё о чае

Чай является теплолюбивым и влаголюбивым растением. В то же время, он чрезвычайно вынослив, крайне неприхотлив и способен выносить самые разные климатические условия – от тропической жары до кратковременных морозов до минус 14-16 градусов без снежного покрова. Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны для других культур, в том числе кофе, какао или винограда.
Лучше всего чайное растение развивается при сумме среднесуточных температур за вегетационный период не менее 4000 градусов по Цельсию, любит частый обильный полив и высокую влажность воздуха, не вынося при этом застоя воды под корнями, – именно поэтому чай «облюбовал» склоны гор и террасированные холмы.

К достоинствам чайного растения относится и продолжительность его жизни, которая может исчисляться несколькими веками. При этом период вегетации доходит до ста лет, но с годами уменьшается количество и ухудшается качество листьев.

Как показывает практика, наиболее продуктивный возраст чайных растений на склонах гор – до 70 лет, а на равнинной местности – до 40 – 50 лет.

Размножать чай можно семенами, отводами и черенками. Однако в настоящее время применяется только черенкование в специальных оранжереях. 50-сантиметровые растения пересаживают на плантации и через некоторое время для более сильного ветвления подрезают на 15 – 20 сантиметров. Впоследствии, по мере роста чайного куста, его подрезают постоянно и, в конце концов, обширную крону «формируют» на уровне пояса человека для удобства сбора листьев.

Чай растет в тропических и субтропических районах земного шара. Основным «чайным» регионом является Юго- Восточная Азия (Индия, Китай, Шри – Ланка, Япония и т.д.), но выращивается он и в некоторых странах Африки, Европы и Южной Америки.

Родина чая – Китай. Там, по преданию, в 2737 году до н.э. сорванные ветром чайные листья попали в кипящую воду, приготовленную для императора Чен Нунга, который был настолько восхищен случайно получившимся напитком, что приказал подданным заваривать и пить чай.

По-настоящему, золотой век для чая в Китае приходится на годы правления династии Танг (618-906 гг. н.э.), когда выращивание и производство чая приобрело в Поднебесной первостепенное значение, чаепитие превратилось в сложную церемонию, а в разных районах страны стали появляться специальные Императорские сады. Их закладка утверждались императорским указом и чай там выращивали, собирали и обрабатывали особенно тщательно, под постоянным контролем личных наместников Императора. Чай именно с этих плантаций положил начало всемирно известным сегодня коллекциям элитного китайского зеленого чая.

Лучшие зелёные сорта составляют серию «Знаменитых чаёв» Китая, вошедшую в сокровищницу его национальной культуры как особые, ни с чем не сравнимые произведения искусства. «Источник безмятежности», «Серебристые завитки», «Богиня милосердия», «Кольцо любви», «Сокровище Южных гор» – это названия истинных чайных шедевров, которые веками создавались китайскими мастерами и известны во всем мире.

«Второй родиной» чая принято считать остров Цейлон (после 1972 года – Шри-Ланка). Первые чайные кусты были привезены из Китая и высажены здесь в 1824 году.

Первую же плантацию площадью около 8 гектаров шотландец Джеймс Тейлор заложил лишь в 1867. Именно этот год считается годом рождения шри-ланкийского чаеводства, которое с самого начала стало развиваться необычайно быстрыми темпами.

Надо отметить, что чаем на Цейлоне, издавна известном своим кофе, начали заниматься не от хорошей жизни. Одной из причин его стремительного роста явилась обрушившаяся на остров Hemileia vastatrix (болезнь листьев), полностью уничтожившая на острове обширные кофейные плантации, после чего местному населению ничего не оставалось, как заменить кофейные посадки сначала на шоколадные и хинные, а потом и на более выносливые и неприхотливые чайные.

С этого времени и началось триумфальное шествие цейлонского чая, превратившее уже к концу 19 века большую часть острова в гигантскую чайную плантацию и обеспечившее Цейлону в настоящее время славу одного из мировых лидеров в области производства и экспорта высококачественного чая.

Качество чая зависит от множества факторов: от почвы и климата, от сорта чайного куста и ухода за ним, от сезона и даже времени суток, когда собирается чайный лист, а также от высоты расположения плантации над уровнем моря.

Как известно, чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому, для получения высококачественного сырья собирают, а точнее – обламывают пальцами, лишь молодые, самые нежные, мягкие и сочные листочки или даже еще не распустившуюся почку на кончике побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, для производства качественного чая не годятся.зеленый чай

Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением руки взять сразу два листа и одну почку. При этом очень важно, чтобы вместе с молодыми листочками в нее не попал старый лист, что приведет к ухудшению качества всего сбора.

За один день опытный сборщик может собрать около 50 тысяч флешей («флешь» – верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам чашек напитка.

(наверх)

Производство чая

Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай – все эти виды самого популярного в мире напитка получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит не в цвете, а в технологиях его переработки.

Наиболее популярными у населения земного шара исторически являются черный и зеленый чай. Удельный вес остальных видов чая в общем объеме производства и потребления очень мал.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку. Некоторые из этих этапов могут быть пропущены в зависимости от вида производимого чая.

Несмотря на механизацию современного производства, при изготовлении высококачественных чаев и сегодня превалирует ручной труд – от стадии сбора чая до стадий сортировки и упаковки.

(наверх)

Черный чай

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико – механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64 %. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.

Завяливание бывает естественным и искусственным. Естественное обычно применяется в странах с жарким климатом – Индии, Шри –Ланке и т.д. В более холодном климате используется искусственное завяливание в специальных устройствах – вращающихся барабанах длиной от 25 до 30 метров, окруженных проволочной решеткой, через которую продувают горячий воздух.

В естественных условиях лист завяливают около 20 часов. При влажной погоде этот процесс затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25 градусов по Цельсию при относительной влажности воздуха 60-70 %. Использование машин позволяет сократить продолжительность процесса до 8-10 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42 градусов.

Искусственный способ завяливания, таким образом, более быстрый и производительный. В то же время естественный способ, безусловно, способствует получению продукта более высокого качества.

В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеши делются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему процессу – скручиванию.

Он осуществляется в специальных машинах – роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывают существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

Этапы скручивания, количество которых определяется компаниями – производителями индивидуально, длятся по 40-45 минут каждый. Обычно общая продолжительность всего процесса составляет чуть более двух часов.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, в роллерных цехах поддерживается высокая относительная влажность – 96-98 %, умеренный температурный режим 22-26 градусов – и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации, которая является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования, которые оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, а также изменяются вещества, придающие чайному листу горечь. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.

Процесс ферментации в зависимости от скорости превращения веществ может быть быстрым или медленным. Для процесса быстрой ферментации чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой. Обычная же ферментация не требует повреждения листьев. Их раскладывают на стеллажах слоями толщиной до 10 сантиметров в специальных помещениях, где поддерживается температура 22-26 градусов и высокая относительная влажность – 95-98 %. Процесс ферментации протекает от 3 до 5 часов, причем ферментация грубого чайного сырья занимает больше времени.

Обычно сама ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом и определять, когда чайный лист достигает наивысшей стадии развития вкуса и аромата. После этого процесс ферментации останавливают, не позволяя чаю «перезреть».

Далее происходит сушка. Ее цель – прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7 %.

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре от 90 °С (для зеленого чая) до 120 °С ( для черного чая).

Заключительным процессом производства черного чая является сортировка сухого чайного листа, во время которой с помощью сит разных размеров получают несколько основных групп чая – цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевку (Fanings), крошку (Dust). Получаемые таким образом промышленные марки чая – полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей (купажей) различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

(наверх)

Зеленый чай

Зеленый чай относится к группе неферментированных чаев. По своему химическому составу зеленый чай ближе к “натуральному” листу, так как, благодаря особой технологии производства, сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов. Именно поэтому, во все времена широко использовались целебные и стимулирующие свойства зелёного чая, который для многих стал символом популярного в наши дни «здорового образа жизни».

Существует множество технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, горьковатым, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических качеств продукта, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то основная цель при изготовлении зеленого чая – с самого начала исключить развитие окислительных процессов для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух – трехлистные молодые побеги чайного растения.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксации (пропаривания, подсушки и выдержки чайного листа), скручивания, сушки и сортировки.

Целью процесса фиксации (пропаривания) является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 – 3 минут.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61-62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания.

Цель скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствии чего на поверхности листа выделяется клеточный сок. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

В процессе сушки зеленый чай приобретает оливково-зеленый цвет и его остаточная влажность составляет 3-5 %.

Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией.
Цвет сухого зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто- зелёного или светло – фисташкового до тёмно-зелёного.

Среди стран – производителей зеленого чая безусловным лидером по его поставкам на мировой рынок является Китай, где вырабатывается его огромное количество – в каждой чаеводческой провинцией по несколько десятков марок и разновидностей – от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора (начало апреля), которые получают из молодых листочков и почек – в большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму.

(наверх)

Желтый и красный чай

Желтый и красный чаи занимают промежуточное положение между черным и зеленым. При этом желтый чай по своим характеристикам стоит ближе к зеленому, а красный – к черному.

Желтый чай – редкий тип чая, который изготавливается исключительно вручную только из нежных почек (типсов) и отличается янтарно-желтым цветом. Он является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Кроме того, этот вид чая характеризуется высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ и поэтому в этом отношении более ценен, чем черный.

Процесс производства желтого чая включает в себя этапы завяливания до остаточной влажности порядка 65 %, фиксации завяленного сырья, двухкратного скручивания, сушки до остаточной влажности 5-7% и термической выдержки в течение 2-5 часов.

Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай, где этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью.

Красный чай или Оолонг дает янтарно-красный настой, обладает ярко выраженным пряным ароматом с тонами свежих фруктов и цветов и очень приятным терпким вкусом. Его употребляют как в чистом виде, так и используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего.

Этапы производства красного чая – завяливание до остаточной влажности порядка 65 %, первое легкое скручивание, кратковременная ферментация, фиксация, повторное скручивание, сушка до остаточной влажности 5-7% и термическая выдержка в течение 2-5 часов.

Красный чай не производится в больших объемах и пользуется популярностью прежде всего у гурманов.

(наверх)

Белый чай

Белый чай – вершина технологии изготовления чая. Белый чай представляет собой неферментированный продукт, для производства которого собирают только верхние нераспустившиеся листовые почки (типсы), либо почку и один следующий за ней листочек.

Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух процессов: кратковременной выдержки на пару – своеобразного «прокаливания» около 1 минуты для остановки процесса ферментации – и сушки.

Белый чай содержит много дубильных веществ, мало танина и отличается выразительным ароматом, светло-желтым или бледным, едва заметным бежевым цветом настоя.

Белый чай – это редкий и дорогой чай, который до недавних пор вырабатывался в ограниченном количестве исключительно в Китае.

Комментирование отключено.